Gravlax de saumon - Carpaccio de pamplemousse

sur la photo, le saumon est au centre coupé en très fines lamelles et le pamplemousse autour,les deux s'accordant parfaitement , l'acidité des pamplemousses réhaussant le saumon.



Une petite recette du nord (merci les viking!  pour la petite histoire visiter ici ) à tester absolument! d'abord parce qu'elle est simplissime et ensuite parce qu'elle est vraiment délicieuse et chez nous (gros mangeurs de saumon fumé ) cette recette a détrôné celui du commerce . ..

La recette du saumon mariné  "gravlax":

un filet de saumon d'environ 600gr avec la peau

80 gr de sucre roux

80 gr de sel de Guérande

1 c à soupe de baies roses

1 c à soupe de poivre en grains

1 bouquet d'aneth

Concasser le poivre et les baies roses, ajouter l'aneth coupé fin.

Mélanger ces derniers ingrédients avec le sucre et le sel.

Dans un plat à gratin (en terre cuite ou en verre ou un plat à terrine)  étaler une fine couche du mélange au fond. Après avoir lavé et séché le saumon le disposer au fond du plat , mettre une autre couche du mélange , étirer un film à la surface et écraser le saumon avec des poids (j'ai pris un autre plat à terrine bien lourd) .

Mettre au frigo.

12h plus tard retirer du plat "l'eau" qui est sortie du saumon ; Replacer les poids et remettre au frigo.

Répéter l'opération toutes les 12h .

Au bout de 48h,essuyer et  congeler le saumon. Quelques heures plus tard détailler en tranches extra fines ajouter de l'aneth frais et accompagner du carpaccio de pamplemousse ( j'ai fais les lamelles de saumon et de pamplemousse à la mandoline)

Briochettes à tête

La recette:


110 ml de lait
100 gr de beurre fondu (pas trop chaud)
3 jaunes d'oeufs
1 cc de sel
50gr de sucre
270gr de farine t 45
1.5 cc de levure de boulanger déshydratée



Dans la cuve de la Machine à Pain (MAP) , mettre le lait tiède avec le beurre, les jaunes; ajouter ensuite la farine, dans un coin, le sel, dans l'autre coin, le sucre et creuser un puits dans la farine pour mettre la levure au centre.

Lancer le programme pétrissage (1h 30 pour moi la MAP pétrit puis fait lever la pâte -à bonne température)
Deux fois donc 3 heures de levée environ

Façonner les brioches une grosse boule en bas et une petite boule au-dessus que l'on insère dans la plus grosse.
Laisser lever encore une heure à l'abri (dans le four que l'on fait légèrement chauffer 3-4min puis éteint pour avoir une t° d'environ 40° dedans)

Cuire 20 minutes 160 ° avec un récipient d'eau dans le four (ou alors quand le four est chaud vaporiser un peu d'eau sur les parois du four ce qui fait de la buée et donc une belle croûte - valable aussi bien pour les brioches que pour les pains)

Panna cotta crème de marrons

Comme toutes les panna cotta très rapide, très facile à faire, mais délicieuse! Il se forme naturellement deux couches une plus légère et une plus dense mais aussi plus onctueuse où la crème de marrons est plus présente. 

La recette:

20 cl de crème liquide entière

20cl de lait

60 gr de sucre en poudre

150 gr de crème de marrons

3 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant cinq minutes.

Dans une casserole, à feu doux, chauffer la crème, le lait et le sucre ensemble , ajouter ensuite la crème de marrons et la gélatine essorée, remuer pour la dissoudre complètement.

Verser dans les verrines, attendre 1 heure avant de mettre au frigo et plusieurs heures pour que la crème cuite prenne complètement.

A table!!!

 

Verrines bananes-rhum espuma au chocolat blanc

Pour Deux Personnes

Une banane

3c à s de sucre de canne

2C de rhum

1 noix de beurre

Couper la banane en rondelles, faire dorer dans une poêle avec le beurre, ajouter le sucre de canne et laisser caraméliser, ajouter alors le rhum, laisser frémir quelques instants pour que l'alcool s'évapore

Espuma chocolat  blanc :

60gr de chocolat blanc
60 ml de lait
50 gr de crème liquide

Couper le chocolat en morceaux. Faire bouillir le lait et le verser sur le chocolat, remuer pour le faire fondre ajouter la crème.
Filtrer (il reste des petits morceaux de chocolat blanc qui pourraient boucher le siphon) Verser dans le siphon et tête en bas ajouter une cartouche de gaz. Laisser refroidir au frigo.

Une fois les bananes cuites et encore tièdes mettre au fond des verrines. Secouer le siphon et énergiquement Ajouter la mousse de chocolat blanc

Pain d'épices

Une petite recette simplissime et vraiment de saison!

La recette:

60gr de farine T80
60gr de farine T55
1 oeuf
75gr de sucre
110gr de miel
le jus d'une demie orange
3 c à s de lait
1 cà c de levure chimique

Les épices:
1 càc de canelle
1càc de gigembre en poudre
1 càc d'anis vert en poudre

des cubes d'écorce de citron pour la décoration


Préchauffer le four 200°.
Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot mélangeur avec la feuille et mélanger. Ajouter ensuite les épices. Remplir les petits moules (ou moule à cake- beurré fariné si pas en silisone) Mettre au four. Au bout de 5 minutes baisser la température du four à 160 °.
Laisser 15 minutes (25 pour un gros moule)

Laisser refroidir un peu avant de démouler.(et dévorer)